©/2 Antonio Miguel Nogués Pedregal (2003)
Publicado en Diario de Cádiz, jueves 24 de junio de 2004

Acabo de volver de una visita académica a Málaga en la que, además de aprender de los colegas de las universidades de Málaga y Granada, he tenido la ocasión de pasar una noche con Carmen y Antonio, y otear el Mediterráneo desde su preciosa casa sobre el cerro. De nuevo me ha recordado aquella columna que escribí hace años a raíz de la anécdota de un buen amigo mío inglés. Hoy la he buscado y aquí se la dejo ilustrada con una de las muchas fotografías que tomamos durante el trabajo de campo para aquel Atlas Etnográfico con el que tanto disfrutamos. Decía así:

Recetario

Todos estamos de acuerdo en que la mejor forma de disfrutar de un país, una región o una ciudad, pueblo o villa, es deleitarse con las “comidas y caldos de la tierra”. Peculiar denominación en la que refugiamos nuestra ignorancia culinaria cuando, visitando lugares extraños, solicitamos con forzada autosuficiencia el condumio más típico regado con el mejor vino de la comarca. No en vano, es el estómago lo primero que se resiente (además del bolsillo) en la mayoría de nuestros viajes.

Aunque no quiero hablar del aspecto turístico de la gastronomía, sino sobre cómo ésta nos identifica como miembros de un grupo cultural distintivo. Con esto no me refiero a que aquí se fría el pescado con mejor harina (y por tanto sea más crujiente, sabroso y apetitoso) que en Málaga o Bermeo, o que a lo que en Alicante llaman caracoles para nosotros sean cabrillas, y que a los chícharos (¡con lo claro que se ve que son chícharos!) el resto del mundo los llame guisantes. No, tampoco me refiero a esto cuando digo que la gastronomía nos distingue culturalmente. Yo me vengo a referir al recetario con el que (de verdad) nos manejamos en la cocina, y no a los que se recogen en libros tipo “la cocina de la abuela”, “la mesa de la tía maría” o “las recetas de la alacena”.

Siempre me acuerdo de la fácil receta que me contó mi madre cuando me independicé: pon “dos puñaitos” de garbanzos a remojar, cuece un “ratito” un “manojito” de espinacas con una “mijinina” de sal, un “chorrito” de aceite para el “refrito”, lo majas con un “poquito” de pan frito (que sea de “pan de pan”), una “pizquita” de pimentón, le echas “su” sal y una “chispita” de comino. ¿Cómo se traduce eso en un libro que se llame “el recetario andaluz de Lola” para que lo pueda cocinar cualquier zamorano? ¿Cuánto es una mijinina, un poquito, una chispita, un chorrito o un ratito? Sin embargo, seguro que muchos lectores pueden seguir al pie de la letra (y sin más indicaciones) la receta. Yo reconoceré que como se me olvidó “remojá” los garbanzos, terminé comiéndome una tortilla de patatas. Por cierto, un amigo inglés quiere saber cuántos gramos de patata, de sal, y decilitros de aceite hay que poner por cada huevo que se emplee para hacer una tortilla. ¡Y yo qué sé, joé!

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